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Création au thé
L’atelier de Yann
La relation que nous entretenons au quotidien avec ceux qui nous font confiance est une priorité chez nunshen. Nous sommes également toujours très fiers lorsque cette collaboration découle sur une belle création unique comme l’Entremets «Volup’Thé» !
Au 10 place de la cathédrale, au cœur de Colmar en Alsace, se situe l’Atelier de Yann.
Pâtisserie, chocolaterie, Tea Time, cours de pâtisserie… C’est un véritable rendez-vous gourmand qui vous y attend.
En effet, c’est dans un superbe lieu de 287m2, entre pierre, faïences, métal et cloison de verre que Yann Navarro, Maître Pâtissier Chocolatier Glacier Confiseur vous propose ses créations, et plus encore.
L’Atelier de Yann vient de la volonté de revenir aux racines, à l’essence même de ce qui est la pâtisserie : un travail d’orfèvre méticuleux qui requiert temps et patience.
Découvrez en plus sur son parcours, ainsi que sur sa création exclusive avec notre thé noir Masala Chaii :
Pouvez-vous nous raconter votre beau parcours et vos aspirations ?
J’ai toujours souhaité faire de la pâtisserie, et cela dès mon plus jeune âge.
J’ai eu la chance de pouvoir me former auprès de deux « Relais Dessert », la pâtisserie Jacques à Mulhouse, puis la pâtisserie Gilg à Munster où j’ai passé 6 ans.
Une fois le diplôme du Brevet de Maîtrise obtenu, le besoin de créer ma propre gamme de pâtisseries s’est fait ressentir. La création d’une entreprise s’est alors imposée comme une suite logique à mon parcours, c’est aussi un rêve d’enfant qui s’est concrétisé !
D’où vient votre inspiration pour la création de vos recettes ? Comment sélectionnez-vous vos ingrédients ?
Ce sont mes expériences personnelles et professionnelles qui me guident dans la création de nouvelles recettes. Les saisons, les produits du moment, les nouvelles associations de saveurs, les publications et ouvrages sur la pâtisserie, la découverte de nouvelles épices ou de nouvelles variétés de fruits, de fèves de cacao ou encore de thés, sont autant de sources d’inspirations.
Une fois l’idée de ma recette en tête, je sélectionne alors différents ingrédients qui vont la composer, puis je les combine entre eux afin de trouver un juste équilibre des saveurs.
Notre objectif est d’utiliser des matières premières nobles, rigoureusement sélectionnées auprès de nos différents fournisseurs, qu’il s’agisse de petits producteurs ou de groupes plus importants.
Avez-vous l’habitude de travailler avec du thé dans vos créations ?
Il m’est déjà arrivé à plusieurs reprises d’utiliser du thé dans des préparations pâtissières. L’utilisation du thé peut se faire de différente façons en fonction du résultat voulu. En infusion dans une crème, ou encore en incorporant de la poudre de thé (matcha par exemple) dans une crème chantilly afin de lui apporter une légère coloration, la matière grasse contenue dans la crème exaltera quand à elle un bouquet d’arômes en bouche.
Ce qui est très intéressant avec l’utilisation du thé, c’est qu’il peut ramener des notes très différentes aux préparations (plus fraîches et végétales si l’on utilise du thé vert, plus marines ou plus florales, fruitées, épicées…).
L’origine du thé, son caractère et sa subtilité, permettent à chaque fois d’exprimer des émotions différentes.
Pour vous, quelle est la valeur ajoutée du thé dans la gastronomie ? Ainsi que dans la pâtisserie ?
La vraie valeur ajoutée du thé est qu’il apporte un « coup de frais » à la gastronomie, notamment à la pâtisserie. Sa palette aromatique très riche nous permet de l’utiliser comme un ingrédient à part entière dans la réalisation de nouvelles recettes, mais il se prête également au jeu des accords tel les grands vins, pour accompagner la dégustation de tout type de plat ou dessert.
Vous avez créé une superbe pâtisserie chocolat/thé, un entremet « Volup’thé » avec notre thé noir n°171 Masala Chai. Comment s’est passé le processus de création ? Pourquoi avoir sélectionné ce thé ? Qu’est-ce que le Masala Chai ajoute dans votre création ?
J’aime beaucoup le thé Masala Chai, qui est un thé épicé aux notes chaudes et poivrées. L’idée était de l’associer à la fève de cacao afin de réaliser un dessert d’automne, sur une base de chocolat lacté.
Dans la mise au point de cette recette, nous avons fait infuser à chaud les feuilles de thé dans la crème, que nous avons ensuite monté en chantilly afin de l’incorporer dans une crème anglaise au chocolat Jivara 40% de chez Valrhona.
Le thé Masala Chaï correspondait parfaitement à nos attentes. Ce thé noir aux notes épicées de gingembre, cardamome et poivre noir, se marie à merveille avec la bavaroise à la fève de tonka, la mousse chocolat au lait Jivara et le biscuit cacao.
Le fait d’intégrer le Masala Chaï dans notre recette à permis de donner un caractère très aromatique, aux notes chaudes, à l’entremets Volup’Thé*.
Que recherchez-vous dans la sélection de vos thés ? Qu’est-ce qui vous a séduit dans les thés nunshen ?
Au-delà du goût, la dégustation du thé dans son essence même, ou introduit dans une recette, sollicite tous les sens de celui qui le déguste.
Lors de notre sélection de thés, nous veillons toujours à avoir une gamme de thés d’origine, sans oublier les thé verts, les fumés, les fruités.
Nous avons été séduits par les thés nunshen car ils sont très aromatiques et ne sont pas astringents.
*Cette création unique est disponible à L’Atelier de Yann, au 10, place de la cathédrale à Colmar jusqu’au mois de mars. Elle est également disponible sur la boutique en ligne L’Atelier de Yann.
Découvrez la recette complète de l’entremets Volup’Thé
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