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Recette entremet Volupt’thé
Réalisée par le Maître Pâtissier Chocolatier Glacier Confiseur de la Pâtisserie L’Atelier de Yann
Découvrez la recette complète de l’Entremets sans gluten « Volup’Thé » réalisée par le Maître Pâtissier Chocolatier Glacier Confiseur de la Pâtisserie l’Atelier de Yann avec notre thé noir 181 – Masala Chai !
Cette création unique et exclusive est à déguster jusqu’au mois de mars à L’atelier de Yann, au 10 Place de la Cathédrale, 68000 Colmar.
Vous souhaitez en savoir plus sur Yann Navarro, son parcours et la création de cette pâtisserie unique ? Découvrez son interview !
Recette pour 3 entremets de 6 personnes
Sirop de punchage
270g d’eau
190g de sucre semoule
40g de cacao en poudre
Porter l’eau et le sucre à frémissement. Laisser refroidir, ajouter le cacao. Mélanger jusqu’à obtenir un sirop homogène.
Croustillant noisette
180g de pâte de noisette
90g de chocolat Jivara (Valrhona)
35g de beurre pommade
55g de riz soufflé
Fondre le chocolat à 45°C. Ajouter la pâte de noisette, puis le beurre pommade.
Ajouter ensuite le riz soufflé.
Etaler 80g de croustillant noisette par biscuit (uniquement pour le biscuit du fond, non punché). Réserver au frais.
Insert mousse fève de Tonka
125g de lait demi-écrémé
2,8g de fève de tonka
½ gousse de vanille de Madagascar
22g de sucre semoule
40g de jaunes d’œufs
5,6g de gélatine OR en poudre
185g de crème montée
Hydrater la gélatine en poudre avec 4X son poids en eau (soit 22,4g d’eau pour 5,6g de gélatine).
Râper les fèves de Tonka. Porter le lait à frémissement avec les fèves râpées, retirer du feu puis faire infuser à couvert 15mn.
Mélanger ensemble le sucre semoule et les jaunes d’œufs. Chinoiser le lait infusé sur le mélange jaunes/sucre. Ajouter la gousse de vanille égrainée, puis cuire à l’anglaise à 82°C .
Ajouter la gélatine hydratée, mixer.
Ajouter la crème montée dès que l’anglaise est à 32°C .
Pocher 105g de cette préparation sur un disque de biscuit sans farine de 16cm de diamètre préalablement punché, couvrir d’un 2e biscuit punché. Réserver au congélateur.
Mousse choco thé
7g de gélatine OR en poudre
230g de crème fraîche
18g de thé MASALA CHAÏ – NUNSHEN
460g de crème fraîche
105g d’eau
135g de jaunes d’œufs
85g de sucre semoule
430g de chocolat Jivara (Valrhona)
Hydrater la gélatine en poudre avec 4X son poids en eau (soit 28g d’eau pour 7g de gélatine).
Placer le chocolat à fondre au bain marie (le chauffer à 45°C).
Porter les 230g de crème à frémissement avec le thé, faire infuser 15mn à couvert.
Réserver au réfrigérateur jusqu’à refroidissement complet.
Ajouter la seconde pesée de crème (460g).
Mélanger l’eau, le sucre et les jaunes ensemble, puis les placer au bain marie. Mélanger jusqu’à ce que la préparation épaississe, puis monter au batteur jusqu’à ce que la préparation triple de volume. Cette préparation est une « pâte à bombe ».
Monter la crème infusée au thé MASALA CHAÏ au batteur, afin d’obtenir une texture de crème chantilly.
Réserver au frais.
Ajouter la gélatine fondue dans le chocolat, puis la pâte à bombe en l’incorporant délicatement à la maryse. Ajouter ensuite la crème chantilly au thé.
Montage
Placer le biscuit avec croustillant dans le fond d’un cercle diamètre 18cm avec rhodoïd.
Pocher la crème au thé, puis presser l’insert tonka.
Recouvrir de crème au thé jusqu’à hauteur du cercle, lisser puis réserver au congélateur.
Une fois congelé, retirer le cercle et le rhodoïd, et appliquer un spray velours.
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