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Entre thé et vin
Découvrez une rencontre au sommet entre thé et vin
Thés et vins : une rencontre au sommet
Les mondes du thé et du vin possèdent tous deux des grands crus à l’expression aussi complexe qu’elle est vertueuse.
De la même manière que pour les vins, les thés s’appréhendent comme de véritables objets gastronomiques, qui viennent s’accorder aux mets salés et sucrés les plus raffinés.
Moins connu que le vin pour accompagner un repas, le thé est néanmoins une alternative gastronomique idéale pour des accords sans alcool.
À ce titre, de plus en plus de chefs prestigieux intègrent ces breuvages à leurs créations culinaires, en tant qu’ingrédients à part entière ou bien comme accompagnements.
Du terroir au verre ou bien à la tasse, thés et vins présentent de nombreux points de rencontre avant même leur association en tant que produits finis.
• Ils proviennent tous les deux des ressources de la terre et du talent et savoir-faire des Hommes.
• Leur typicité et leur qualité trouvent leurs origines dans le cépage (ou « cultivar » pour le thé), dans la richesse des sols, à travers le climat, l’exposition, dans la qualité des récoltes, et puis dans la transformation et le vieillissement des thés et des vins eux-mêmes.
• Les rituels de préparation et de service sont également clés dans les deux mondes pour obtenir la meilleure élévation des parfums et la plus riche exaltation des sens possible.
• Enfin, l’approche de la dégustation est identique pour un vin et pour un thé ; dans les deux cas, les experts s’intéressent à la palette aromatique, aux nuances de textures et de couleurs, aux tannins, à la complexité de l’expression gustative, etc.
nunshen et Fabrice Sommier
Conscients de toute cette richesse et de l’intérêt gustatif que représente l’exploration conjointe de ces deux univers, nous sommes heureux de nous associer au sommelier de renom, Fabrice Sommier*, afin derapprocher ces deux univers, créer, découvrir de nouveaux accords, mets thés et vins, aux cotés des professionnels de la gastronomie.
Forts de leur connaissance dans leurs domaines respectifs, Fabrice Sommier et Carine Baudry, notre experte en thé, s’intéressent à la manière dont les vins et les thés peuvent s’accorder entre eux ainsi qu’à divers mets.
Pour ce rendez-vous, c’est au restaurant référencé Relais & Châteaux La Pyramide – Patrick Henriroux que Carine et Fabrice se sont rendus pour mettre au point des accords vin et thé avec l’excellente cuisine du chef étoilé Patrick Henriroux.. Nous vous invitons à les découvrir.. et pourquoi pas à voyager, à travers la lecture de ces accords !
Grillade de saumon norvégien label rouge soja et sésame, déclinaison autour de la tomate
Vin : Saint Joseph blanc 2016 « Saut de l’ange » Pierre Jean Villa
La robe de ce vin est jaune aux reflets lumineux et dorés.
Le nez riche et intense avec des notes d’épices comme la cardamone.
La bouche est grasse avec des teintes de fruits blancs et jaunes comme la pèche et la mirabelle. Une finale élégante tout en équilibre entre la puissance et la matière.
Servir à 11°C dans un verre Psyché de la collection Fabrice Sommier by Lehmann Reims France
Thé : Anxi Tie Guan Yin, oolong de Chine, Fujian région de Anxi
La liqueur est dorée, limpide et brillante. Son nez est floral et gourmand. La bouche est onctueuse avec des notes de fleur blanche, de lait de coco, de beurre fondu et une finale plus vive, fraiche avec un bouquet à la fois végétal frais et zesté pamplemousse.
Le thé renforce la richesse de la chair de saumon, ses notes florales et beurrées. Un accord tout en élégance.
Préparer avec une eau peu minéralisée à 90°C avec un temps d’infusion de 6 minutes.
Servir tiède ou glacé dans une tasse ou un verre Hadrien de la collection Fabrice Sommier by Lehmann Reims France
Omble des Cevennes
Vin : Condrieu 2017 « Grand Vallon » Francois Villard
La robe est d’un jaune or avec des reflets dorés et des jambes grasses.
Le nez est franc et net sur des notes de fruits confits et de vanille avec une finale sur la brioche.
La bouche est dense et bien équilibrée avec une belle acidité. Une réussite gourmande
Servir à 10°C dans un verre Psyché de la collection Fabrice Sommier by Lehmann Reims France
Thé : Jasbire awakening, thé noir du Népal, région de Ilam, village de Jasbire
La liqueur est cuivrée aux reflets ambrés.
Le nez est franc sur des notes très très miellées, fruits compotés, bois ciré.
La bouche est intense. Les notes s’enchainent de façon très harmonieuses laissant une finale miellée et délicatement rosée.
Le thé enlasse le poisson, répond au champignon et arrondie les épinards. Il parfume, lui apporte de la matière le plat tout en respectant son immense justesse.
Préparer avec une eau peu minéralisée à 90°C avec un temps d’infusion de 4 minutes
Servir tiède ou glacé dans une tasse ou un verre Hadrien de la collection Fabrice Sommier by Lehmann Reims France
Saint Pierre et cèleri dans tous ses états jus à l’orange
Vin : Condrieu 2017 « Grand Vallon » François Villard
La robe est d’un jaune or avec des reflets dorés et des jambes grasses.
Le nez est franc et net sur des notes de fruits confits et de vanille avec une finale sur la brioche.
La bouche est dense et bien équilibrée avec une belle acidité. Une réussite gourmande
Servir à 10°C dans un verre Psyché de la collection Fabrice Sommier by Lehmann Reims France
Thé : Long Jing Premium, thé vert de Chine, récolte pré-qiming
La robe est vert pâle aux reflets dorés.
Le nez est intense sur des notes végétales, fruits à coques, légèrement torréfiés.
Une fine astringence se développe en bouche apportant présence et longueur en bouche. Le bouquet végétal, fruits à coque et minéral est complété par des nuances agrumes, fruitées et fleuries.
Un accord dense, entre richesse et puissance. Le thé exprime un intense bouquet agrume qui se mêle parfaitement avec le plat.
Préparer avec une eau peu minéralisée à 75°C avec un temps d’infusion de 4 minutes
Servir tiède ou glacé dans une tasse ou un verre Hadrien de la collection Fabrice Sommier by Lehmann Reims France
Suprême de pigeon sélection monsieur Berger navets nouveaux pêle-mêle de cerise a la Tonka râpé
Vin : Cote Rôtie 2016 Graeme et Julie Bott
Robe rubis aux reflets intenses limpide et d’une belle brillance et des larmes imposantes
Le nez est concentré avec des fruits noirs principalement cerise, cassis et mures, des épices et de la vanille
Attaque riche avec les mêmes touches olfactives et en plus une note reglissée avec une finale riche en tanins puissants.
Servir à °15C dans un verre Ariane de la collection Fabrice Sommier by Lehmann Reims France
Thé : Jasbire awakening, thé noir du Népal, région de Ilam, village de Jasbire
La liqueur est cuivrée aux reflets ambrés.
Le nez est franc sur des notes très très miellées, fruits compotés, bois ciré
La bouche est intense. Les notes s’enchainent de façon très harmonieuses laissant une finale miellée et délicatement rosée
Un accord intense tout en gourmandise où les notes se fondent entre le thé et le plat. Une très jolie note de fruits rouges se dégage dans cet accord.
Préparer avec une eau peu minéralisée à 90°C avec un temps d’infusion de 4 minutes.
Servir tiède ou glacé dans une tasse ou un verre Hadrien de la collection Fabrice Sommier by Lehmann Reims France
Les fraises Charlotte d’Angin au crémeux de lait de brebis, sorbet à la fleur de sureau
Vin : Jurançon 2016 Domaine de Souch Yvonne Hegoburu
Le jurançon d’Yvonne Hegoburu a un caractère bien spécial.
Belle robe jaune paille avec des reflets verts. Il offre un nez de fruits blancs très agréable avec beaucoup de puissance et de matière.
La bouche est riche tout en étant ronde et pointue avec une finale acidulée.
Servir à 10°C dans un verre Clément de la collection Fabrice Sommier by Lehmann Reims France
Thé : Ecaille de Dragon, thé blanc de bourgeons sauvages du nord du Vietnam
Très belle liqueur jaune clair, limpide, brillante.
Un nez et une bouche magnifique aux notes de rose, de litchee, associées à une douceur vanillée.
Un accord qui pétille tout en gardant un merveilleux équilibre. Le thé s’accorde parfaitement bien tant avec la fraise que les agrumes.
Préparer avec une eau peu minéralisée à 90°C avec un temps d’infusion de 5 minutes.
Servir tiède ou glacé dans un verre Hadrien de la collection Fabrice Sommier by Lehmann Reims France
*Fabrice Sommier : Meilleur Ouvrier de France Sommellerie 2007, Master of Port 2010, Maitre Sommelier de l’Union de la Sommellerie Française, lauréat international du meilleur accord cigare et boissons en 2013 & 2014.
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