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Le sourcing du thé
Pourquoi le thé est unique
Je vous propose de revenir rapidement sur ce qu’est le thé afin de mieux comprendre le travail de sa sélection, appelé aussi le sourcing.
Le thé est une feuille récoltée sur un arbre appelé théier ou Camellia Sinensis. De nombreuses variétés de ce Camellia Sinensis existent donnant pour chaque, une typicité, un profil différent. Les jeunes pousses ainsi que le bourgeon sont récoltés au fur et à mesure de leur croissance pour ensuite être transformés. Différents process existent donnant ce que l’on appelle les couleurs de thé (blanc, vert, bleu vert ou oolong, noir, sombre, et plus rare jaune).
La variété du théier, le terroir, la période de récolte ainsi que la transformation sont tous des facteurs qui influencent les caractéristiques du thé final. La plante, la terre, le climat ainsi que l’homme sont donc au cœur de sa qualité.
Vous comprenez pourquoi il n’existe pas un thé mais des thés. Le travail de sélection et de sourcing est alors primordial.
Comment s’organise le travail de sourcing
La recherche des thés et leur sélection dépend des variétés souhaitées et de la cible du marché.
En effet, l’industrie du sachet, par exemple, dont le réseau de commercialisation est la grande distribution, recherche des thés au profil « standard » et surtout parfaitement constant. Quel que soit le moment où même l’endroit, le sachet de thé doit toujours avoir la même couleur, le même goût. La volonté est donc de sélectionner un profil plus simple, sans complexité, de mélanger un grand nombre de provenances afin de pallier aux problèmes d’approvisionnement ou de variation des profils.
L’objectif est d’avoir une couleur stable, une charpente présente et des arômes très discrets provenant de feuilles de thé en poudre ou très brisées.
Quand il s’agit de thés de spécialités, de thés premium, comme nous le proposons chez nunshen , l’objectif est différent. Les volumes d’achat sont moins grands. Dans cette gamme, nous souhaitons mettre davantage en valeur la richesse de la feuille de thé et cherchons, au contraire, à mettre en avant sa complexité et sa singularité. Le but est de mettre en valeur la feuille et les personnes qui œuvrent pour sa qualité.
Cela nous motive alors à être toujours en veille, toujours à la recherche de nouvelles variétés, de belles typicités, de petits trésors.
Il est très important d’aller sur place, de rencontrer les producteurs, de passer du temps avec eux pour comprendre leur travail , être à l’écoute de leurs difficultés et appréhender la typicité des thés qu’ils produisent. Cela permet aussi de vérifier qu’ils respectent une éthique en lien avec le cahier des charges de nunshen. Plus que de simples fournisseurs, ils sont des partenaires avec un lien fort de confiance et deviennent même pour certains de véritables amis.
La sélection des thés est un travail quotidien. Elle se nourrit des contacts, des rencontres, des recherches mais aussi des multitudes de dégustations. C’est en effet le meilleur moyen de comprendre et de le contrôler la qualité d’un thé, de valider ou non sa sélection.
Le sourcing demande donc une grande connaissance du thé, une maitrise de la dégustation, une connaissance du marché et des besoins des clients.
Le rythme des récoltes, pourquoi le printemps est une période importante
Important pour le sourceur et pour le producteur !
Les périodes de récoltes des feuilles de thé sont en lien avec le climat. Elles sont rythmées au gré des saisons et varient en fonction des régions du monde. Les récoltes sont très intenses durant certaines périodes de l’année comme la mousson, où l’humidité et la chaleur sont extrêmes, ou, au contraire, stoppées pendant l’hiver car la combinaison température, lumière, humidité ne sont pas au rendez-vous pour que la feuille continue à pousser. Il est d’ailleurs à noter que la récolte de mousson n’est pas une récolte réputée. Parce qu’elles poussent trop rapidement, les feuilles sont peu riches en composé et donnent des thés très plats.
Les premières récoltes de l’année, durant le printemps, sont, elles, des récoltes très prisées. Pourquoi ? Var les jeunes pousses sont beaucoup plus concentrées en composés que les autres récoltes de l’année, donnant des thés très intenses, très riches, très complexes.
Ces thés « primeurs » représentent une grande valeur pour les fermiers et un nectar à savourer pour le consommateur.
Les difficultés liées au coronavirus
Alors que les sélections durant la période du printemps se font en partie sur place, la pandémie et le confinement nous ont obligé à nous adapter et à ajuster nos méthodes de travail. Je devais passer plus d’un mois entre l’Inde, le Népal et Vietnam, de mars à avril, …et c’est finalement de chez moi que je fais les sélections cette année.
« Le marché du thé n’échappe aux impacts de la pandémie de coronavirus. En effet, les activités de cueillette de la feuille sont fortement perturbées par les mesures de restriction ou de confinement appliquées chez les fournisseurs majeurs » explique l’agence Ecofin.
« En Inde par exemple, premier producteur de thé noir, la récolte devrait chuter de 120 000 tonnes en 2020 en raison de l’indisponibilité de la main-d’œuvre pour collecter la feuille dans les champs ».
Je suis quotidiennement en contact avec les producteurs avec lesquels nous avons l’habitude de travailler , pour être informée de la situation chez eux, pour échanger, pour les soutenir aussi , car la situation est inédite et difficile.
Chaque cas est différent, en fonction du pays d’origine, de la région mais aussi de la structure dans laquelle les gens travaillent. Dans les plus gros jardins, les cueilleurs n’ont pas, ou n’avaient pas, l’autorisation de travailler tandis que certains jardins familiaux arrivent à récolter, à transformer en restant en famille. Mais la difficulté vient ensuite pour l’envoi des échantillons et l’acheminement des commandes.
Je parviens à recevoir régulièrement les échantillons de nos producteurs. Ceux en provenance de la Chine, du Vietnam arrivent à destination plus rapidement. Pour l’Inde cela reprend progressivement alors que le Népal est encore en confinement.
Les contacts privilégiés avec les producteurs sont plus que jamais importants tant pour continuer à sélectionner du bon thé, que pour leur apporter notre soutien.
Continuons à consommer du bon thé pour soutenir ceux qui vivent de sa culture !
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