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Le Matcha en cuisine
Le matcha, poudre de thé verte finement moulue, a une longue histoire et une tradition profondément ancrée dans la culture japonaise. Au-delà de son utilisation classique dans la cérémonie du thé, le matcha en cuisine est devenu un incontournable dans le monde de la gastronomie contemporaine.
Cette boisson est devenue très populaire en Occident. Nous avons la possibilité de la consommer seule mais également de plus en plus souvent en gastronomie en l’intégrant à de nombreuses recettes.
Dans cet article, Carine Baudry, Directrice du sourcing et de la création nunshen, met en lumière son expertise sur l’histoire et le rôle du matcha en cuisine.
L'HISTOIRE DU MATCHA
Matcha 抹茶 signifie poudre de thé en japonais. La particularité du matcha vient donc de la réduction en poudre de la feuille de thé pour être consommée puis dispersée à l’aide d’un fouet en bambou dans l’eau chaude.
Le thé matcha a une histoire riche au Japon, étroitement liée à la culture, à la spiritualité et aux moines bouddhistes. La cérémonie du thé, ou cha no yu, est bien plus qu’une simple dégustation de thé ; elle est imprégnée de rituels et de traditions qui remontent à des siècles. L’utilisation du matcha dans cette cérémonie renforce son importance et son symbolisme.
Les samouraïs trouvaient dans le matcha un rituel propice à la concentration, à la méditation et à la préparation mentale avant le combat. La pratique de déguster un bol de matcha avant de partir au combat pouvait symboliser la préparation à affronter l’incertitude et l’adversité avec calme et concentration, ainsi que l’acceptation de l’issue possible du combat.
Le matcha est à l’origine un thé vert de grande qualité. Les théiers sont traditionnellement placés plusieurs jours à l’ombre afin de filtrer la lumière. La composition des feuilles de thé est alors modifiée pour offrir un thé avec une couleur plus verte, une teneur en tanin moins importante et une plus grande richesse en acide aminé donnant la saveur umami.
Après un étuvage à la vapeur afin de fixer la feuille de thé et éviter toute oxydation, les feuilles de thé sont séchées puis réduites en poudre. Petit à petit, la consommation de ce thé a évolué au Japon.
QUALITÉ ET PRIX DU MATCHA EN GASTRONOMIE
L’explosion de la popularité du matcha a conduit à une diversification des qualités disponibles sur le marché. Comme mentionné, plusieurs facteurs influencent la qualité et le prix du matcha, ce qui donne une gamme variée de produits adaptés à différents besoins et préférences dans le milieu de la gastronomie.
La qualité du matcha et son prix dépendent de différents paramètres :
- Le cultivar utilisé : différentes variétés de théiers sont utilisées pour produire le matcha, chacune ayant ses propres caractéristiques de saveur, d’arôme, de texture et de couleur. La plus répandue est la variété Yabukita, qui couvre une grande partie des champs de thé du Japon. De nombreuses autres variétés sont explorées depuis plusieurs années, offrant ainsi une palette sensorielle plus vaste dans l’offre de thé japonais.
- La période de récolte : Le moment de la récolte des feuilles de thé influence leur qualité. Les premières récoltes de printemps, connues sous le nom de « shincha » au Japon, sont souvent considérées comme les plus délicates et les plus recherchées en raison de leur fraîcheur et de leur concentration.
- L’ombrage et sa durée : L’ombrage des théiers avant la récolte est une pratique traditionnelle qui influe sur la photosynthèse et modifie la composition des feuilles, notamment l’équilibre entre les tanins et les acides aminés. Un ombrage plus long produit un matcha plus riche en saveur umami et en couleur verte intense.
- La technique de broyage : La façon dont les feuilles sont broyées pour produire la poudre de matcha peut également avoir un impact sur sa qualité. Un broyage lent et délicat à la meule de pierre permet de préserver toute la qualité du matcha, sa couleur et l’intensité de ses arômes.
Tous ces facteurs combinés contribuent à la diversité des qualités de matcha disponibles sur le marché, avec des options allant du matcha de cérémonie de haute qualité, destiné à être dégusté seul, au matcha culinaire plus abordable, adapté à la cuisine et aux boissons. En règle générale, plus le matcha est de haute qualité, plus son prix est élevé, en raison du travail et des soins supplémentaires nécessaires à sa production.
L'ARRIVÉE DU MATCHA EN CUISINE
Au fil du temps, le matcha s’est répandu dans la cuisine japonaise, y compris dans les pâtisseries.
Les pâtissiers ont commencé à expérimenter avec le matcha pour créer des desserts uniques, comme le célèbre mochi au thé matcha, les dorayaki (pancakes japonais) au matcha, les biscuits, les gâteaux, et les glaces au matcha.
Aujourd’hui, le matcha est reconnu comme un ingrédient et une saveur distincte, recherchée dans le monde entier.
Déterminer comment vous allez utiliser le matcha vous aidera à choisir le bon type en fonction de sa qualité, de sa saveur et de son prix. Pour des expériences de dégustation plus raffinées, optez pour des grades plus élevés, tandis que les utilisations plus pratiques comme la cuisine peuvent bénéficier de matchas plus robustes et moins coûteux qui apporteront puissance et meilleure résistance à la chaleur de la cuisson.
En effet, si vous recherchez un matcha à déguster seul, battu dans l’eau, chaud ou froid, il est préférable de vous orienter vers un matcha de qualité : un matcha dit premium tel que le n°70 – Matcha Premium Bio de la maison nunshen.
Ce matcha est issu d’un monocultivar, le okumidori, et provient uniquement de la première récolte de l’année, période où les jeunes feuilles sont très concentrées et tendres. Pour cette qualité de matcha, les théiers ont été placés 3 semaines à l’ombre avant d’être récoltés. Après un passage à la vapeur d’eau durant quelques secondes, les étapes qui vont suivre cherchent à éliminer progressivement la teneur en eau pour arriver à une feuille séchée. La couleur verte est très intense. Cette richesse et cette couleur seront préservées grâce à un broyage extrêmement minutieux et lent à la meule de pierre. Le temps pour broyer 1 kilo de matcha est très long.
L’attention portée à ces thés durant tout le processus de culture, de récolte et de transformation, la rareté et le temps passé rendent ces qualités de matcha plus onéreuses mais aussi beaucoup plus fines et élégantes en tasse.
Ce matcha peut également être utilisé pour un matcha latte. Sa douceur et sa couleur verte intense vous offriront un matcha latte de qualité.
Si vous êtes à la recherche d’un matcha à incorporer dans des recettes tant sucrées que salées, notamment celles soumises à la cuisson, vous pouvez opter pour un matcha plus accessible. Le matcha n°701 – Yogashi bio nunshen est tout à fait adapté. Il est issu d’un mélange de différentes récoltes de printemps et d’été ainsi que d’un somptueux mélange de thé d’ombre et de thé de lumière. Ce mélange permet de garder une belle puissance en bouche et de minimiser de façon significative le prix. Sa couleur est moins intense que notre matcha premium, mais elle reste marquée, gage de qualité du Yogashi Matcha.
QUELQUES IDÉES DE RECETTES AU MATCHA
Laissez-vous séduire par les deux matchas de la maison nunshen en les explorant seuls et/ou avec les somptueuses recettes que nous vous proposons :
- Recette de sirop de verveine et matcha
- Recette de Quatre-quarts au matcha
- Recette de Smoothie au chou frisé et matcha
- Recette de Pudding au Matcha et graines de Chia
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